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淀粉糊化

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 淀粉勾芡是我們?cè)谔幚淼矸蹠r(shí)常用的方法,也叫淀粉糊化,那么影響淀粉糊化的因素有哪些呢,今天小編和大家一起來探討一下。

(1)水分  淀粉只能在有充足的水分存在時(shí)才能糊化30%以上水分就能使充分淀粉糊化,水分太低糊化不均勻,而且糊化不完全。

(2) 可以加速淀粉的糊化作用。

(3) 鹽類的影響 某些鹽類及有機(jī)化合物可促進(jìn)淀粉的糊化。如硫氰酸鈉、碘化鉀、硝酸氨氯化鈣等濃溶液,在常溫下可使淀粉糊化。而有些鹽類則可以抑制淀粉糊化,如硫酸鎂、硫酸氨等。

(4) 脂類的作用 脂肪類由于可與直鏈淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物,在水中加熱至100℃也不會(huì)解體,因此使淀粉難于膨潤(rùn)及糊化。

(5) 直鏈淀粉含量的影響  直鏈淀粉含量高的淀粉比直鏈淀粉含量低的難于糊化。




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